Умјетност кухања и пржења према Роберту Сова
Са господином Робертом Совом, куваром хотела Јан ИИИ Собиески, који је добио кулинарског Оскара и почасну титулу Француског кулинарског института, разговарамо о уметности спремања и пржења и правих алата за то.
Умјетност кухања и пржења према Роберту Сова
Која је разлика између кувања и пржења у кући и онога што кувар или кувар у ресторану морају да ураде?
Кување се разликује првенствено у количини - дневно имамо око 3.000 гостију у ресторану. Делимично се односи на разне ресторане и разликује се у квалитету. Код куће ћемо се више позабавити начином припремања јела. То су мање количине и пажљиво одабрани састојци.
Мислим да у затвореној групној исхрани - не говорим о ресторанима, већ о кантинама и брзиним баровима, користе се више прерађени полупроизводи. Не нужно здраво, уз додавање разних замена, које вероватно неће добро утицати на наше здравље, али свакако повећавају укусну вредност овог јела.
Кухамо једноставније код куће. У ресторанима кувари сада покушавају да пронађу укус. Уводи се „цросс-цоокинг“, односно комбиновање различитих укуса светских кухиња или „фузија“ - комбиновање потпуно различитих укуса, чак и не толико међународних, колико их је позајмљено од слатких десерта у облику одређених елемената који се могу додати кухињским јелима . На пример, недавно смо направили карпачо од пачјих прса у паприци, који је био сервиран у сосу од беле чоколаде и горгонзола, са свежим јагодама. Пример за спајање је и маринирани бифтек од говеђег месног меса у пехтрану, који је пржен и послужен у тамном чоколадном сосу са зеленим бибером. Постоје елементи који не одговарају нужно класичном јелу хлеба. Моја мајка би имала резерве, али све више и више људи у Пољској би волело да проба. Експеримујемо и код куће, али у много мањој мери, радије имамо доказане рецепте.
Можемо ли добити савет како пржити? Шта пржимо у уљу, шта у уљу а шта у маслацу?
Почевши од почетка, нисам поборник пржења само у маслиновом уљу јер има прилично специфичан мирис, не нужно повољан ономе што Пољаци воле. Шпанци, ако би могли, додавали би га чак и у млеко, ја га првенствено користим за вињегре и овде је сјајан. Ако неко жели да га користи за пржење, најбоље је да комбинује маслиново уље и сунцокретово уље. Здраво је, а ми уклањамо горчину коју даје маслиново уље. На таквој мешавини можемо пржити месо, свакако што је масније месо, што мање масти дајемо у тави. Чак и ако се ради о Тефлон Платинум Про, требате додати мало масти, нпр. Маслиново уље. Што се бијелог меса и рибе тиче, свакако препоручујем пржење у мало уља и на крају додавање путера, и обичног и биљног. Ако имамо рибу попут соли или глога, онда је пржимо лево и десно у тави, улијемо масноћу и додамо кашику путера да би се то месо или риба аутоматизовала и добили смо нешто једноставно, али исто тако сјајно.
Маслац је добар ако желите одмах да добијете укус, а не желите да направите умак. Кад се риба пржи, помешамо путер са белим луком, копар или одлазимо на мексичку климу - са паприком и свежим коријандером, додајте две кашике ове смеше у таву и постигнете укус.
Важно је да се у добрим посудама са оригиналним тефлоном, путер не сагоријева тако брзо као на обичним металним. Тефлон штити и месо, рибу и путер. Метал и лим се врло брзо загријавају и лако изгарају. На тефлону није да се јело уопште не пече, али можемо једноставније пржити, нпр. Рибу на маслацу, додати чашу вина или две и добити леп сос који испари и згусне се лепо.
Да ли би естетика требала бити важан елемент у дизајнирању посуда и лонаца?
Мислим да је тако, нарочито таве могу бити украсни елемент погодан за било који сто. Челични елементи се добро комбинирају са кухињом, по могућности матираном.
Недавно сам припремио козице на таквим јелима. Радим то на начин да на средину стола стављам дрвену даску, тањири су празни, а само додаци и салате стоје. Главно јело стоји на дрвеној дасци, тако да сви добију онолико колико желе, нпр. Више соса. Нема читаве церемоније и одлучности да свако добије по два комада, а неко жели један.
То спомињем и зато што је, поред клупског клањања у Пољској, међу младима постало модно кухање, где се људи окупљају у петак увече или у суботу и кувају себи. Мислим да је такав кулинарски промашај када имамо елегантну, намјештену кухињу са занимљивим прехрамбеним производима, биљем, итд., И један алуминијумски лонац, други емајлиран, трећи од баке и четврти од мајке. С обзиром на трошкове гранитне плоче или кухињског ормара Магиц Цорнер, трошкови саксија овде нису проблем.
Лонци и таве су производи који су по мом мишљењу подједнако важни као и порцулан, на којима ћемо касније сервирати наша јела. У Пољској и даље купујемо скупо посуђе на које не трошимо новац, а остатак уштедимо. Понашамо се као класични рестауратор.
Ако одемо у ресторан, угледамо прелеп порцулан, предивне прибор за јело, прелепу чашу, а задња страна кухиње је боље да се не види, јер би се човек питао зашто је уопште дошао на такво место.
Каква год била кућна кухиња, можемо се похвалити. У кухињама је лонац све више елемент украса, поготово јер је 80% нових кухиња отворено. Модно јело од дагњи, паелле, рижота, јела од шунке, енглеског паприкаша, печених јела, све то функционира и данас се послужује у лонцима и тавама. Постојала је мода за кулинарске церемоније, где сви кљуцају шта желе и колико желе. Ако бирамо саксије, требали бисмо имати саксије једне компаније како би све ишло како треба. Поред саксија, вреди имати исте ножеве из простог разлога што вам је потребан један уређај, посебно прилагођен њима.
Умјетност кухања и пржења према Роберту Сова
Колико тава и лонаца заиста требате у вашој кућној кухињи? За шта их користити
Имам три ормана са саксијама код куће. Класична породица, тј. Двоје људи са дететом или двема, требало би да имају најмање четири лонца и четири посуде.
Прва тава треба да буде мала, за ствари као што су јаја или пржена јаја, важно је да буде уобличеног облика, тако да брзо можете припремити нешто за себе. Већа тава може се користити на два начина, нпр. За јаја за читаву породицу, али и за омлете или палачинке. Трећа тава треба да има високу ивицу. Поврће можете пржити на вок-у. Предност високе ивице је у томе што се ништа неће распасти и сос се неће разлити. Последња тава би требало да буде веома велика, на пример, за изненађење у облику телетине. Последње две таве користимо и у другим јелима, нпр. У тави са ивицом пржимо подлогу: лук, Гарам Масала, кокосово млеко и бело вино, а на највећој тави пржимо пилеће батаци, наравно без коже, јер садржи много холестерола. Након пржења месо пребаците у таву са подлогом и након 45 минута јело спремно. Ја препоручујем велику таву од ливеног гвожђа само за одреске или месо са роштиља, где је намажемо са малом количином масти, у кућној кухињи то делује ретко.
Свакако треба да купите мин. Мин. 5 литара за супе. Имам традицију да у петак поставим бујон или јуху која траје дуго. С једне стране, јести тако здрав јуху, с друге - да буде основа за припрему друге супе, нпр. Супе од краставца или парадајза, коју моја ћерка највише воли. Тако припремљену подлогу увек можете сипати у теглу и чувати за касније. Тада је корисна мања посуда у којој ћемо на основу тога припремити супе. Јухе би требале бити најмање једна литра, тако да лонац треба имати око 2 литре како би угодно дјеловао. Свакако, велики лонац ће такође бити користан за пирјање нечега већег, нпр. Зеца, зеца или неке повремене гуске, које желимо испећи целе и послужити, на пример, са јабукама. Последњи лонац треба бити за кување кромпира и тјестенине, а може чувати око 300-400 грама.
Помоћи ће вам мале кашике од пола или једног литра, где можемо припремити сосове за рибу која се налази у рерни, загрејати млеко или пржити неки сос или Цхутнеи.
Које су карактеристике лонца и таве важне за кувара?
Главна ствар је да лонац не би требао бити емајлиран и да нема алуминијског спољашњег дела. Такође се не залажем за употребу јела са дуплим дном у која се сипа вода. Такве посуде су погодне само за кување млека. Лонац треба бити челичан, одговарајуће тежине. Такође су важни поклопци који не сагоревају, јер имају пластичне додатке, како у капцима, тако и у ручкама. Вриједно је обратити пажњу на то, као и на то да ли на поклопцима има рупа, како се поклопац не би плесао, да ли се кувано јело не пролије, а пара слободно побјегне.
Ја ретко кувам у саксији, радије то радим у тавама са високим ивицама, које су погодније и практичније. У тавама, поред перформанси и дизајна, као и добре легуре и оригиналног тефлона, вреди обратити пажњу и на ручке. У јефтиним посудама прекривеним неким лажним тефлоном, после месец дана тава неће бити уништена, али дршка је већ летња. У неким луксузним саксијама налазе се дрвене дршке и такве, нажалост, немилосрдно лете. У добрим посудама постоје пластичне дршке. Проблем је што ако ставите нешто на три горионика, нажалост постоји мирис изгореле пластике. Савршене ручке не би требале да се загреју, а ако их случајно ставите у рерну, не смеју да се растварају.
Металне и незагријавајуће пластичне ручке су добро рјешење. Такве су ручке стабилне и удобне - чак ни влажна тава неће вам испасти из руке, али нажалост, ипак је потребно да је извадите из рерне крпом.
Да ли добра опрема утиче на квалитет хране? Како се бринути за њега?
Дефинитивно утиче. Ако се суђе огребају или су лошег квалитета, онда се сагоревају. Ништа неће утицати на човека горе од лошег јела које треба бацити и поруке породици да нема вечере. Једнако је важно: имамо све мање и мање времена, желимо нешто успоставити и не желимо превише размишљати о томе. Ако кувамо на доброј опреми - у доброј тави или лонцу нисмо толико заокупљени кувањем, морамо мање пазити.
Да бисте бринули о добром лонцу, једноставно га оперите под млаком водом, неко време након што га избаците из горионика. Обришите и сакријте.
Какав би живот требао бити добар лонац или тава?
Узимајући у обзир породични буџет у Пољској и цијену јела, ако кажем да ће тава живјети пет година, претјериват ћу, али ако то не траје годину дана, по мом мишљењу то је лоша тава.